我較欣賞的肉羹例不加魚漿,純粹的鮮豬肉製作;其實用來包裹豬肉的魚漿多乏善可陳,徒然壞了豬肉的滋味。
肉羹的作法多元,各店都有自己的獨門秘方,最常見的是豬肉醃漬後添加魚漿,與大白菜同煮,湯中再勾薄縴,像羅東「林場肉羹」、臺北北投「文吉肉羹」、舊時圓環「三元號」和「龍凰號」、東豐街「田原臺灣料理」、板橋黃石市場「王家肉羹」屬之。調味料以糖、烏醋、太白粉、白胡椒粉為主。即使添加魚漿也不宜多,「林場肉羹」即謹慎使用魚漿,僅在里肌肉片上添加些微的魚漿和地瓜粉,令肉羹有較佳的滑嫩感,和飽滿感。肉羹多用大鍋煮,像華西街「大鐤肉羹」是經營已達一甲子的老攤,湯底用大骨熬煮而成,湯中則不勾縴,以呈現羹湯之清澈和口感之清爽。筍絲在肉羹中扮演重要的角色,它能令羹湯清香。
臺灣有許多風味小吃適合搭配白飯,肉羹就是。一碗白飯,一碗肉羹,簡單卻不寒傖,有效給出飽足感。起初,羹湯裡用魚翅、鮑魚、干貝作材料;如今則以扁魚、香菇、白菜、竹筍為主要配角,皆切成絲;有人為繁複口感並增添形色,又加入髮菜、蛋花、蘿蔔、香菜,體貼的店家會在餐桌上供應烏醋和蒜泥。肉羹加入白飯裡,變成肉羹燴飯;加入米粉、麵,變為肉羹米粉、肉羹麵,菜餚忽然變主食,是臺灣料理富於變化的典型。
【每周四更新】
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