Ēdams - neēdams: ko par to saka zinātne, pavārgrāmatas un restorāni mūsdienās?

Aktivitizējam garšas kārpiņas, raidījumu veltot ēdieniem. Tomēr ne viss būs pieņemams vēderiem, un tam iemesli varētu būt dažādi - gan bioloģiski, gan psiholoģiski, gan tradīcijās balstīti. Kā neēdamas lietas vēsturiski kļuvušas par ēdamām un ko mēs vispār uzskatām par ēdamu un neēdamu? Kāpēc cilvēks var ēst rudzupuķes un spinātus, bet nedrīkst ēst zāli un koka mizu? Vai neēdamas lietas var padarīt ēdamas: ko par to saka zinātne, pavārgrāmatas un restorāni mūsdienās, raidījumā Zināmais nezināmajā skaidro ēdiena kultūras pētniece, Latvijas Nacionālā vēstures muzeja Etnogrāfijas nodaļas pētniece Astra Spalvēna un pārtikas tehnoloģe, Latvijas Biozinātņu un tehnoloģiju universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes docente unepētnieci Liene Ozola. Pārtika var būt tas, kas nenodarīs kaitējumu cilvēkam. Tas, kas nosaka, vai produkts ir ēdams, vai nē, ir tā ķīmiskais sastāvs un kā tas ir uzbūvēts. Vai varam uzņemt uzturvielas un organisms to var sadalīt. "Ne visas lietas, kas ir neēdamas, ir toksiskas, bet tas, kas ir toksisks, ir neēdams," norāda Liene Ozola. Piemēram, zāle nav toksiska, to varam košļāt, bet neuzņemsim ķīmisko komponentus, ko tā satur. Tikai patērēsim enerģiju. Šodien esam pieņēmuši, ka viss, kas uz šķīvja ir ēdams. Ēdiena gatavotāju atbildība ir zināt, kas ir ēdams, ka nē. Agrāk dekorēja arī ar neēdamām lietām. "Piemēram, renesanses laikā, ja pasniedza cepešus, ceptus putnus, to mēdza dekorēt ar iepriekš noplūktajām spalvām, iepriekš nocirstajām galvām, kas, protams, bija neēdamas. Šāda prakse bija," norāda Astra Spalvēna. Priekšstati ir laika gaitā arī mainīgi un varam arī iemācīties kaut ko ēst, mainoties apstākļiem, gan klimatiskiem, gan individuāliem. "Nesens piemērs par Latviju 90. gados, kad mainījās racions, kas ikdienā bija pieejams, par vīnu uzskatīja salds dzēriens, tam pretstats bija skābie vīni, kas visiem negaršoja un lika saviebties, šobrīd klasifikācija ir cita un citādā veidā domājam par garšām. Vai pirmās olīvas, mīdijas vai garneles, kas mūs uztrauca tāpat kā kukaiņi, kas ar acīm skatās mums pretī no šķīvja. Kādas tik nebija tās sajūtas, ko cilvēkiem izraisīja šie neredzētie produkti. Šobrīd esam savu attieksmi mainījuši. Sajūtas, mēģinot sev nošķirt, tas ir ēdams var neēdams, ir gan kultūras noteiktas, bet var būt arī individuāla patika un nepatika," atzīst Astra Spalvēna. Lai nošķirtu ēdamu no neēdama, svarīgi ir ne tikai bioloģiskie faktori, bet arī kultūras nosacījumi. "Kas mums šķiet nepieņemams kultūrā, nenozīmē, ka tas ir neēdams. Tas pat var būt kaut kas ļoti labs, vajadzīgs un veselīgs, bet  mums nav tradīcijas to ēst," analizē Astra Spalvēna. "Reizēm tie var būt arī simboliski apsvērumi. Piemēram, mums ir stārķi vai gulbji, ko neēdam. Bet renesansē, gan vēlajos viduslaikos šos putnus ēda. Kādēļ ne? Gan lielos putnus, gan dziedātjputnus Eiropā patērēja, arī Latvijā ēstas gan vārnas, gan baloži. Šobrīd vairs to nedarām. Mēs šiem putniem piešķiram simbolisku nozīmi - stārķis ir svētelis, gulbis ir romantikas simbols, mums ir miera balodis. Tādā veidā veidojas attieksme pret dzīvniekiem, putniem un mēs to sākam iedalīt. Piemēram, mājas mīluļos - suņos un kaķos, ko neēdam, vai trušos, kas ir tikpat pūkaini un mīlīgi, tomēr ēdami." "Otra lieta - vienmēr kultūras nosacījumiem ir vai nu pamats vai vismaz saistība ar racionāliem apsvērumiem. Ja iedomājaties brīdi, kad cilvēku pārtikai pieejami tikai savvaļas dzīvnieki, tad, ko varu noķert, to ēdu. Tajā brīdī, kad dzīvnieki ir pieradināti, kad tos jau audzē ar apsvērumu, ka izmantos pārtikai, arī priekšstats par gaļu ir citāds. Ja salīdzina stārķi ar broileri - kurš būs garšīgāks un vieglāk izmantojams pārtikā un kas būs vieglāk pieejams? Arī šādi apsvērumi pastāv," turpina Astra Spalvēna. Jēla gaļa cilvēku uzturā: iespējas un arī riski   Tartars, karpačo, suši ir ierasti ēdieni gan smalku restorānu ēdienkartēs, gan mājās pagatavojama uzkoda, bet visas minētās maltītes ir gatavotas no termiski neapstrādātas gaļas. Ēdieni no jēlas gaļas kopš senatnes ir ienākuši mūsu virtuvē, bet šodien, attīstoties pētījumiem pārtikas drošības jomā, mēs nereti ar aizdomām raugāmies uz šādu pārtiku. Kura dzīvnieka jēlā gaļa ir visbīstamākā, kura - droši lietojama uzturā un kurām cilvēku grupām ir jāuzmanās no šādas maltītes, par to saruna ar Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta “BIOR” direktoru Aivaru Bērziņu. Vairāki zinātnieku veiktie pētījumi liecina, ka  cilvēces evolūcijas procesā vēl pirms neandertāliešiem, aptuveni pusotra miljona gadu senā pagātnē cilvēki ir uzturā lietojuši jēlu gaļu. Protams, tas ir saistīts ar pirmatnējā cilvēka prasmi iegūt uguni, kas, kā norāda populārzinātniskā interneta vietne „Science Daily”,  ir strīdīgs jautājums, jo daži pētnieki apgalvo, ka uguni sāka izmantot apmēram pirms 1,8 miljoniem gadu, savukārt citi norāda, ka tas bija pirms 300000 gadu. Lai vai kā, bet ir skaidrs, ka senie cilvēki to lietojuši vajadzības spiesti, bet  mūsdienās tā ir garšas un gaumes lieta. Zinot, cik lielu vērību mūsdienās pievēršam pārtikas drošībai, daļa cilvēku varētu  šausmās viebties par šādām barbariskām maltītēm, tomēr gan smalkos restorānos, gan paši mājās varam pagatavot tartaru jeb tatārmaizītes, kas ir sīki sakapāta liellopa vai zivs gaļa, ko pasniedz ar jēlu olu, vai karpačo – to pašu dzīvnieku ļoti plāni sagrieztu gaļu, vai, piemēram, mazsālītu lasi. Tāpēc skaidrojam, cik liela mērā jēla gaļa var vai nevar kaitēt mūsu veselībai? Ēdot pareizi glabātu un apstrādātu jēlas gaļu lielās likstās iedzīvoties nevaram, taču ir viens bet – ne visiem cilvēkiem šādas gaļas maltītes ir vēlamas. Aivars Bērziņš iesaka uzmanīties topošajām māmiņām un cilvēkiem  gados.