#55 - Welsh alors !

Pendant longtemps, Lille a peiné à être mise sur la carte des villes gastronomiques. Dans l'ombre de métropoles comme Strasbourg, Lyon ou Marseille (que l'imaginaire collectif associe par exemple à la choucroute, aux quenelles ou à la bouillabaisse), la capitale des Flandres renvoyait vers des images mentales assez floues. Les moules-frites de la grande braderie de Lille ? Les champs de chicorée à perte de vue ? Les bières ?

Pour mettre un peu d'ordre dans le rayonnement culinaire de la ville, des restaurateurs ont remis au goût du jour les estaminets, ces établissements populaires au XIXe siècle dans lesquels on servait une cuisine du nord sans chichi. Chicons (le nom que l'on donne aux endives) gratinés , carbonade flamande, welsch, poulet au maroilles… Ces plats roboratifs que l'on n'a jamais cessé de servir dans les Flandres sont revenus se faire une place dans les menus lillois. C'est l'un des souvenirs qu'Émilie Laystary garde de ses années lycée, elle qui est née et a grandi à Lille.

Mais le patrimoine gastronomique des Hauts-de-Flandre ne se résume pas à ces vieilles recettes de grand-mère. Aujourd'hui, une jeune garde de chefs et cheffes veut montrer qu'en dépit d'un climat pas réputé super clément, les terroirs du nord sont riches et étonnants.

Vous entendrez en première partie Raphaëlle Nilam, restauratrice qui a ouvert un estaminet dans le centre-ville à Lille ; et en seconde partie, Damien Laforce, jeune chef révélé par l'émission « Top Chef », qui chasse, cueille et pêche dans la région afin de se laisser inspirer par l'écosystème des Flandres.

Références entendues dans l'épisode : 

Le marché de Wazemme, situé Place de la Nouvelle, 59000 Lille a lieu les mardis, les jeudis et les dimanches.Avec ses amis restaurateurs, Raphaëlle Nilam a ouvert l'estaminet « Aux Vieux de la Vieille », situé au 2-4, rue des Vieux Murs, à Lille.Les estaminets sont des cafés typiquement flamands. Ils ont vu le jour au début du siècle entre Lille et Dunkerque. Autrefois on y buvait de la bière et aujourd’hui on y mange aussi les spécialités lilloises mais toujours dans un cadre rustique.Lille a été « capitale européenne de la culture » en 2004. Un moment important dans l'histoire de l'émulation artistique et culturelle de la ville. C'est notamment à cette occasion qu'un ancien centre de tri de la poste désaffecté a été réhabilité pour être transformé en lieu de spectacle et d'exposition, Le Tri Postal. De cette époque sont également restées les « maisons folie », pour la plupart anciennes usines devenues lieux de création artistique.Elle évoque le welsh aussi appelé croque gallois. C’est une tranche de pain mouillé à la bière accompagnée de jambon. On y coule une préparation à base de cheddar et de moutarde, le tout servi avec des frites.Le poulet au maroilles est une escalope de poulet accompagnée d’une sauce au maroilles et aux champignons. Il peut être servi avec des pâtes, du riz ou des frites.La carbonnade flamande est faite de viande de bœuf mijotée à la bière ambrée, au pain d’épice et à la cassonade brune accompagnée de frites.La Triple secret des moines est une bière 100% naturelle aux saveurs douces et fruitées. Elle est à base d’eau, de malt d'orge, de blé, de sucre, d’houblon et de levure.La fricandelle aussi appelée fricadelle est une saucisse à base de viande de volaille frite à la graisse dont les épices sont différentes selon les lieux.Florent Ladeyne est un chef étoilé qui s’attache à préserver les spécialités du Nord. Ses plats sont à déguster à L’Auberge du Vert Mont se trouve 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe.Le potjevleesch signifie “petit pot de viande”. C’est un mélange de porc, de lapin, de veau et de poulet présenté sous forme de gelée au vinaigre. Le tout est servi avec des cornichons, de la salade et des frites.Le waterzooi qui veut dire “cuisson à l’eau” est un plat à base de volaille cuisinée au bouillon accompagné de carottes, de céleri, de poireau et de crème avec des frite. A Dunkerque, il peut être fait à base de poisson avec des pommes de terre vapeur.Le bar dans lequel Émilie interviewe Damien Laforce s'appelle L'illustration et se situe au 18 Rue Royale, à Lille.L'estaminet dont parle Damien Laforce s'appelle « L'Hazewinde » et se situe à l'adresse suivante : 13 Place de l'Église, 59114 Saint-Sylvestre-Cappel. Damien évoque la rouge flamande : il s'agit d'une race bovine française également appelée « rouge du nord ».Lors de ses balades dans la baie de Somme, Damien Laforce cueille des « oreilles de cochon », autrement dit des « épinards de mer » (également appelés « asters maritimes »). Cette plante herbacée pousse dans les marais salants. On peut la cuisiner sautée à la crème ou en velouté, par exemple.Damien Laforce a travaillé à l'Auberge du Vert-Mont (1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe), sous les ordres du chef étoilé Florent Ladeyn, également révélé par l'émission « Top Chef ».Bientôt, le chef ouvrira à Lille « Chez Marcel », son premier restaurant. Marcel est également le nom du chien de Damien, qui l'accompagne lors de ses virées dans les campagnes du nord. La pâtisserie qu'Émilie mentionne à la fin de l'épisode s'appelle le Lion d'Or. On l'achète au Lion d'Or, 11 Place du Lion d'Or, à Lille. Le lion d’or est un clafoutis de pêche poché avec de la crème chiboust (une crème pâtissière meringuée) caramélisée et accompagné d’une pâte briochée. On trouve cette pâtisserie au Lion d’or situé 11 Place du Lion d'Or, 59800 Lille.Le festival Mange Lille aura lieu du samedi 14 septembre au dimanche 22 septembre 2019. Il est organisé par un collectif de chefs et cheffes qui veulent montrer qu' « à Lille, on mange » : « La vocation de l'association est de promouvoir la gastronomie à Lille, d'aider les chefs et cheffes du Nord à se faire connaître et de créer une dynamique autour de leur cuisine ».

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Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy.