On dit qu’il y a des becs sucrés et des becs salés. Mais de toute évidence, il y a aussi des becs acides…
L’acidité a la particularité d’être une saveur plurielle : fermentaire dans le cas du vinaigre, naturelle dans le cas du citron, elle est utilisée en un trait final pour donner un peu de relief à une sauce ou incorporée dans une recette pour sublimer d’autres tonalités d’une préparation. Au milieu de l’amer, le sucré et le salé, c’est elle qui a le pouvoir de réveiller et apporter de la légèreté à un plat.
Émilie a eu une discussion au coin du feu (mais sans le feu) avec l’écrivain gastronomique Bénédict Beaugé. Celui qui écrit sur le goût depuis plus de 30 ans s’est livré il y a quelques années à un exercice poétique de description de mets portant sur l’acide, à retrouver aux éditions Argol. Émilie et lui tentent de mettre des mots sur les effets que produit l’acide dans un plat. C’est quoi l’acide et qu’est-ce que ça nous fait, exactement ?
La dernière fois qu’Émilie a été époustouflée par l’acidité d’une assiette, c’était cet été chez Chinaski, nouvelle table ouverte à Paris dans le 4e arrondissement. Là-bas, elle y a goûté une entrée du chef Jean-Adrien Buniazet (ancien du Dersou), un ceviche de chinchard à la marinade délicatement acide. Dans cet épisode, elle entre en cuisine avec le chef qui lui a proposé de refaire cette marinade sous ses yeux. Ensemble, ils discutent de ce qui fait l’équilibre d’une acidité, notamment atteinte lorsqu’on joue avec différents capteurs présents sur la langue en envoyant à cette dernière plusieurs acidités différentes.
Références entendues dans l’épisode :
Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Émilie Laystary. Montée et Mixée par Thomas Decourt. Coordination Laura Cuissard avec l'aide d'Emilie Mendy, programmation Cassandra de Carvalho.
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