Eat's Business #1 | Vins et spiritueux sans alcool, pain au chocolat vs chocolatine et l'intelligence artificielle appliquée à la gastronomie
Dans ce premier épisode de Eat’s Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur le succès fou des vins et spiritueux sans alcool, sur les origines du débat sémantique entre pain au chocolat et chocolatine, ainsi que sur le nouveau projet de Sony AI pour implémenter l’intelligence artificielle dans la gastronomie.
Vins et spiritueux sans alcoolEurope 1, “C’est un nouveau marché qui s’ouvre” : le succès fou des boissons alcoolisées… sans alcool, 31/12/2020
Si le “Dry January”, ce défi qui consiste à se passer d’alcool pendant un mois, est de plus en plus populaire, la baisse de la consommation d’alcool est également devenue une véritable tendance de fond.
Et pour répondre à cette tendance, une nouvelle catégorie de produits a vu le jour. Les Anglo-saxons l’appellent “NoLo” (pour “no and low alcohol”). Il s’agit des bières, vins et spiritueux sans alcool ou à faible teneur en alcool.
Quelques chiffres pour se rendre compte de l’ampleur de ce phénomène en France : les bières sans alcool représentent 8% des ventes de bières en France et en 2020, la catégorie a connu une croissance de 15% dans un contexte très morose pour la bière.
Dans les vins sans alcool, la startup Le Petit Béret propose pas moins de 19 références de vins rosés, blancs, rouges ou pétillants. Selon Fathi Benni, le PDG de l’entreprise, le chiffre d’affaires augmente d’environ 80% chaque année.
Champagne BioFrance Bleu, Champagne biologique : quand des grandes maisons de champagne s’y mettent aussi en 2021, 03/01/2021
En 2020, seulement 3,5% des surfaces de l’appellation Champagne (soit environ 1100 hectares) étaient cultivées en bio et 2% des surfaces étaient en conversion. Mais l’annonce en novembre dernier de Vranken-Pommery de la conversion de 175 hectares de son vignoble (soit environ 60%) en bio pourrait bien avoir un effet d’entraînement sur toute la filière champenoise. Le chef de caves de Vranken-Pommery précise d’ailleurs que “l’arrêt des herbicides a été enclenché il y a une dizaine d’années, avec un arrêt total déjà effectif en 2020”.
Du côté de la maison Roederer, ce sont déjà 116 hectares (sur 240) qui seront certifiés bio pour la vendange 2021. Mais une telle conversion a un prix, comme l’explique le chef de caves de la maison : le parc de tracteurs a doublé en 20 ans et le travail du sol a entraîné une hausse du nombre d’heures de travail de 20 à 30%.
Alimentation en 2030Les Echos, Ce que nous mangerons en 2030, 05/01/2021
L’article revient sur une récente note de Céline Laisney, fondatrice du cabinet de veille et de prospective AlimAvenir sur l’alimentation à horizon 2030.
Parmi les prévisions de Céline Laisney, un apport en protéines qui sera toujours plus diversifié, avec notamment une percée des produits à base de lupin, de chanvre, ou encore de céréales moins connues comme le teff ou le kernza et, dans une moindre mesure, des plantes sauvages et des algues.
Selon elle, les faux steaks tels que ceux de Beyond Meats seront fabriqués avec moins d’ingrédients et d’additifs. Par ailleurs, davantage de substituts de viande seront produits à partir de mycoprotéines.
Toutefois, certaines tendances mises en avant depuis des années ne verront probablement pas le jour d’ici 2030 : c’est le cas notamment des insectes, qui ne devraient pas trouver leur place en tant qu’aliment dans les repas quotidiens occidentaux, ou encore des imprimantes alimentaires 3D.
BiocoopCapital, Bio : les recettes de Biocoop pour faire face à la concurrence de la grande distribution, 28/12/2020
Le marché du bio a doublé en 5 ans pour atteindre 12 milliards d’euros. La grande distribution représente désormais 52% des ventes en bio.
Biocoop, une coopérative de consommateurs créée en 1986, a réalisé un chiffre d’affaires de 1,4 milliard d’euros en 2019. Grâce à environ 70 ouvertures de magasins par an, Biocoop maintient sa part de marché à environ 13%.
Mais le problème de Biocoop face à la concurrence de la grande distribution est le suivant : comment intégrer les techniques du commerce de masse sans renier ses engagements envers une consommation durable? Pour y répondre, Biocoop a nommé en septembre 2019 Eric Bourgeois, ancien de chez Carrefour, au poste de DG avec pour mission d’améliorer l’efficacité opérationnelle de la coopérative.
Pain au chocolat vs ChocolatineRTL, Pain au chocolat ou chocolatine ? Les origines du débat, 03/01/2021
Pour commencer l’année, RTL, nous propose la genèse d’un vieux débat qui agite jusqu’aux plus hautes sphères de notre gastronomie.
On y apprend notamment que les origines du pain au chocolat/de la chocolatine remonteraient aux alentours de 1830, lorsqu’un boulanger autrichien du nom de Auguste Zang aurait importé en France les premières viennoiseries. Parmi celles-ci se trouvait un “Schokoladencroissant”, que l’on pourrait traduire littéralement par “croissant au chocolat”.
Selon certains, c’est la sonorité de “Schokoladen” qui aurait donné le mot “chocolatine”. Mais pour d’autre, le “pain au chocolat” viendrait du goûter des enfants, qui auraient remplacé leur morceau de pain avec une barre de chocolat par la viennoiserie. Enfin, certains émettent l’hypothèse que c’est la chanson “Le Petit Pain au Chocolat” de Joe Dassin qui serait à l’origine de la généralisation du terme “pain au chocolat”.
Sbrinz, ce fromage suisse méconnuVoici, C’est quoi le Sbrinz, ce fromage suisse dont tout le monde parle ?, 21/12/2020
Une fois n’est pas coutume, je vous propose cet article de Voici qui nous présente un fromage suisse qui cartonne : le sbrinz.
Il s’agit d’un fromage au lait de vache brune, certifié AOP et produit par seulement 26 fromageries d’alpage habilitées. Au goût, il a une saveur salée et corsée, qui évolue selon la durée de l’affinage (18 à 36 mois). Il se consomme un peu à la manière du parmesan : soit râpé, soit en copeaux ou alors en le brisant entre les doigts.
L’année où l’ecommerce a changé à jamaisVox, The year shopping changed forever, 29/12/2020
Une rétrospective très complète de l’année particulière qu’a vécu le commerce de détail aux Etats-Unis en 2020. Comme le résume l’article : “nous nous en souviendrons comme l’année où les achats en ligne ont cessé d’être l’avenir du commerce de détail et ont été propulsés dans le présent”.
Et cette accélération des achats en ligne en 2020 aura de profondes conséquences sur la façon dont des millions d’Américains travaillent, dont le pouvoir des entreprises est concentré et dont les communautés locales vont se reconstruire suite au déclin des malls et des chaînes de grands magasins qu’ils avaient l’habitude de fréquenter.
Quelques chiffres pour se rendre compte du chamboulement qui a eu lieu en 2020 :
L’intelligence artificielle appliquée à la gastronomieZdnet, Sony AI launches new project dedicated to gastronomy research, 16/12/2020
Sony AI, la branche de recherche sur l’apprentissage machine et l’intelligence artificielle du groupe japonais, a lancé un nouveau projet, consacré à la recherche et au développement en gastronomie.
Le “gastronomy flagship project” se concentrera sur trois domaines clés :
L’essor du végétarisme au BrésilNew York Times, Brazil Is Famous for Its Meat. But Vegetarianism Is Soaring, 29/12/2020
En 6 ans, le nombre de végétariens a doublé au pays de la viande et l’industrie des protéines végétales y est en plein essor. L’engouement est tel que le pays est devenu un centre d’innovation pour les produits à base de protéines végétales et les startups brésiliennes spécialisées dans les protéines végétales ont connu une forte demande. Comme le précise le co-fondateur de The New Butcher, “nous sommes en train de vivre une révolution”.
Parmi les raisons de cette percée des protéines végétales au Brésil, celles liées à des préoccupations sanitaires arrivent en tête : l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires y ont augmenté ces dernières années. Viennent ensuite la déforestation en Amazonie, liée pour partie à l’expansion de l’industrie de la viande, ainsi que la montée en puissance des mouvements de défense des animaux.
En réponse, les entreprises du secteur de la viande ont commencé à s’adapter et proposent désormais des produits à base de protéines végétales. JBS, la plus grande entreprise de transformation de la viande au monde, a lancé une gamme de produits à base de plantes ayant la même texture et le même goût que la viande sous sa marque Seara. Marcos Leta, fondateur de Fazenda Futuro, devenue en 2019 la première start-up brésilienne à vendre des substituts de viande à base de plantes dans les épiceries du pays, a étudié la chaîne d’approvisionnement de l’industrie de la viande du pays et ses modèles d’exportation. Il est persuadé que le Brésil a le potentiel pour devenir un grand exportateur de produits alimentaires à base de plantes.
Gaspillage alimentaire en ChineThe Guardian, China to bring in law against food waste with fines for promoting overeating, 23/12/2020
Nous en parlions il y a quelques mois mais cette fois-ci le président chinois Xi Jinping a décidé de combattre le gaspillage alimentaire en proposant une loi.
D’après le projet de loi, les établissements de restauration incitant les consommateurs à “commander des repas excessifs et à provoquer un gaspillage évident” seront passibles d’une amende allant jusqu’à 10 000 yuans (soit environ 1250 euros). La loi permettrait également aux restaurants de faire payer aux clients des quantités excessives de restes.
Cette future loi fait déjà grincer des dents sur les réseaux sociaux chinois, certains la qualifiant d’exagérée et arguant que plutôt que de punir les cas de gaspillage alimentaire il aurait mieux valu réglementer la taille des portions proposées dans les restaurants.
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