Puede que Turquía sea famosa por sus kebabs, pero este popular plato es sólo la punta del iceberg cuando se trata de la cocina turca.
Con una superficie de más de 300.000 kilómetros cuadrados, la riqueza y diversidad gastronómica de este destino europeo se debe en gran medida a su paisaje.
Mesetas y llanuras de suelo fértil formadas por volcanes ya extinguidos, montañas nevadas y ríos caudalosos se prestan a una mesa rica y variada.
Esto incluye platos a base de aceite de oliva de la costa mediterránea, abundante repostería del centro de Anatolia, sutiles sabores picantes del este y el sureste, y eso sólo para empezar.
La comida tradicional turca depende menos de los condimentos y más de los sabrosos ingredientes frescos enrollados, amasados, moldeados y cocinados a la perfección con cuidado, dedicación y pasión.
De hecho, los turcos adoran tanto su comida que incluso escriben canciones sobre ella: "Domates, biber, patlican", de la estrella del rock anatoliano Baris Manco, se traduce como "Tomates, pimienta, berenjena".
Piyaz
La ensalada piyaz de Antalya es uno de los platos más famosos de la ciudad turca, y su ingrediente secreto son las judías.
No se trata de cualquier judía de mantequilla, sino de una versión pequeña conocida como candir, que recibe el nombre de la provincia interior donde se cultiva.
Delicadas y sabrosas, las candir se mezclan con tahina diluida con un poco de agua, zumo de limón, vinagre, sal, ajo, perejil de hoja plana y aceite de oliva.
En la versión más tradicional, se pica un huevo pasado por agua y se mezcla justo antes de servirlo.
Ezogelin corba
Según la leyenda, este plato fue ideado por una mujer infelizmente casada, llamada Ezo, que intentaba conquistar a su suegra a través de su estómago.
Preparó una sopa picante a base de lentejas rojas, pasta de tomate (dulce o picante), tomates frescos rallados y cebollas, servida con menta seca y pul biber (copos de chile) espolvoreados por encima.
No hay pruebas de que funcione realmente, pero por si acaso, el ezogelin (que se traduce literalmente como "novia Ezo"), originario de un pequeño pueblo cerca de Gaziantep, sigue siendo la comida preferida de las futuras novias.
Saksuka
La cocina turca incorpora una gran variedad de platos vegetales conocidos como zeytinyagli yemegi, alimentos cocinados en aceite de oliva. La mayoría son de origen vegetal e incluyen judías verdes, alcachofas y, por supuesto, berenjenas.
Una de las berenjenas más sabrosas es la sasuka. En este caso, los cubos de carne verde de piel púrpura y sedosa se cocinan con calabacines, ajo, tomates y guindilla; la cantidad de esta última depende del lugar de Turquía donde se prepare.
Kisir
El kisir es una ensalada hecha con trigo bulgur fino, tomates, ajo, perejil y menta.
Hay numerosas versiones en toda Turquía, pero la de Antakya incluye nar eksisi (melaza de granada ácida) y pul biber (copos de chile rojo picante). En el sur les gusta el picante.
Mercimek kofte
Conocido por los habitantes de Diyarbakir como belluh, el mercimek kofte es una delicia vegetariana.
Elaborado con lentejas rojas, bulgur fino, sal, cebolla finamente picada, cebolletas, tomate y aci biber salca (pasta de pimiento rojo picante) y cilantro machacado, se presenta en prácticas porciones del tamaño de un bocado.
Sólo hay que poner una de estas pepitas de sabor en una hoja de lechuga, añadir un chorrito de zumo de limón, enrollarla y comerla.
Yaprak dolma
En la versión de Isparta del yaprak dolma, el arroz se cuece con tomates, un manojo de perejil, cebolla, ajo, pasta de tomate, aceite de oliva, pimienta negra, sal y agua.
Una cucharada de esta mezcla se coloca en una hoja de parra, se dobla y se enrolla cuidadosamente a mano en pequeños cilindros ordenados.
Aunque las hojas se venden en la mayoría de los mercados callejeros, las mejores proceden del árbol de un vecino, y suelen recogerse a medianoche.
Los dolma yaprak forman parte de la cocina turca del Egeo y a veces incluyen una pizca de canela en la mezcla, un guiño al pueblo ron, griego nacido en Turquía.
Inegol kofte
Las albóndigas son mucho más que simples bolas de carne en la cocina turca. Cada estilo aporta su propia ración de historia.
Uno de los más conocidos es el Inegol kofte, inventado por un tal Mustafa Efendi. Originario de Bulgaria, emigró a Inegol, en el noroeste de Turquía, en el siglo XIX.
A diferencia de otros koftes turcos, su mezcla utiliza sólo carne picada de vacuno o cordero y pan rallado, aderezado con cebolla.
Brocheta Iskender
Situada en el noroeste de Turquía, Bursa es famosa por tres cosas: la seda, los campos de esquí de Uludag y un tipo de kebab llamado Iskender.
Al parecer, un caballero del mismo nombre cocinó por primera vez este plato para los trabajadores del bazar Kayhan de la ciudad en 1867.
Las finas lonchas de carne de döner se colocan con reverencia sobre trozos de pan de pida, se bañan en salsa de tomate recién hecha, se bautizan con una pizca de mantequilla derretida y se sirven con una porción de yogur ácido, tomate asado y pimientos verdes.
Cag kebab
Los habitantes de Erzurum se toman la carne muy en serio. Tanto, que están dispuestos a esperar más de 12 horas por un trozo de cag kebab de cordero caliente y sabroso.
Primero se unta la carne con una mezcla de cebolla, sal y pimienta negra y se deja marinar durante medio día. Luego se introduce en una larga brocheta y se cocina horizontalmente sobre un fuego de leña.
Divino por sí solo, el cag kebab también se sirve envuelto en pan de lava plano con rodajas de tomate, cebolla blanca y pimientos verdes largos y finos llamados sivri.
Hamsili pilav
El hamsi, también conocido como anchoa europea, es un alimento básico en la cocina turca del Mar Negro. En la ciudad de Rize, este delgado pescado se prepara con arroz para hacer el Hamsili Pilav.
Este plato se cocina en un caldo hecho con cebollas fritas, mantequilla, cacahuetes, pimienta turca y pasas, que se mezcla con perejil y eneldo frescos. A continuación, se colocan anchoas fileteadas sobre el arroz y se cuece todo en el horno.
Perde pilav
En la ciudad de Siirt se elabora el perde pilav, o arroz cortina, un plato a base de arroz envuelto en una exuberante masa mantecosa, cocido en el horno y servido caliente.
El perde pilav, que suele servirse en las bodas, se cocina con pollo, grosellas, almendras, piñones y mantequilla, y se condimenta con sal, orégano y pimienta.
Se cree que la forma del plato representa la creación de un nuevo hogar: el arroz simboliza la fertilidad y las grosellas son para los futuros hijos.
Manti
El tipo más popular de manti, pequeños cuadrados de masa con diversos rellenos, es el que se elabora en Kayseri.
Esta versión de Anatolia central contiene una cucharada de carne picada sellada en un pequeño paquete, pero en otros lugares utilizan queso. Los manti se echan en agua hirviendo y se cubren con yogur y pul biber (copos de chile).
Según la leyenda, una buena ama de casa turca puede hacerlos tan pequeños que 40 caben en una cuchara.
Testi kebab
Esta especialidad de la región de Nevsehir se elabora en Avanos con arcilla roja del famoso río Kizilirmak.
Primero se rellena la jarra de arcilla con carne de vaca, tomates, pimiento, ajo y una nuez de mantequilla. A continuación se sella la abertura con una rodaja de patata pelada y se cubre con papel de aluminio, antes de introducir la jarra en un horno de leña.
Una vez que el contenido está listo, el cocinero debe sujetar la tapa cubierta de papel de aluminio con una mano y un pequeño martillo con la otra para abrir la comida.
El truco consiste en apuntar a la fina línea que rodea el cuerpo de la vasija a tres cuartos de su altura.
Gozleme
También conocido como sac boregi, pastelería cocinada en un saco, una placa metálica convexa caliente, los gozleme son bolsillos salados planos que suelen estar rellenos de queso blanco salado, espinacas o carne picada.
Aunque a menudo se consideran comida de pueblo, se necesita un manejo experto para extender la masa fina como el papel sin romperla.
La palabra goz significa "ojo", y se cree que el nombre gozleme proviene de las manchas oscuras que se forman a medida que la masa se cocina y absorbe el aceite del saco, formando "ojos".
Pide
Los pide son un firme favorito de los turcos, y algunos de los más sabrosos son originarios de la región del Mar Negro. En este caso, las bolas de masa se estiran en una base alargada y se cargan con una selección de rellenos.
El más popular es el sucuklu yumurta, salchicha turca picante y huevo mezclado con kasar (queso amarillo de oveja), pero el ispanakli kasar, espinacas con queso, es igualmente bueno.
La corteza es lo que hace que el pide sea un éxito. Cocinada en un horno de leña, la alta temperatura produce una base crujiente ideal para todo tipo de ingredientes.
Su boregi
El borek, una pasta salada hecha con capas de una fina masa filo llamada yufka, es un producto básico de las altas mesetas de Anatolia central.
Lo trajeron a Turquía los pastores nómadas hace cientos de años, y se pueden encontrar diferentes variedades en todo el país y en toda Europa Central y Oriental.
El su boregi, que significa "borek de agua", es el más común, y su sabor depende del queso blanco, la mantequilla, el aceite de oliva y la sal.
Simit
Si se puede decir que un país funciona con su estómago, el simit es el combustible que mantiene a Turquía en marcha. Se venden en todas partes, por vendedores ambulantes con cestas o empujando carros, en panaderías y cafés, en las estaciones de tranvía, tren y metro e incluso en los ferrys.
Se cree que los simit se crearon en las cocinas del palacio de Solimán el Magnífico en el año 1500, pero no existen registros oficiales.
Lahmacun
Según el explorador otomano Evliya Celebi, que viajó por todo el mundo en el siglo XVII, el lahmacun toma su nombre de la palabra árabe lahm-i acinli.
Es un tipo de pastelería hecha con lahm, carne en árabe, y ajin, pasta. La pasta se compone de carne picada baja en grasa mezclada con pasta de tomate, ajo y especias, que se unta en una fina ronda de masa de pita y puede hacerse más picante si se solicita.
Servido con perejil fresco y un chorrito de zumo de limón, los turcos llevan comiendo este plato desde hace más de 300 años.
Cig kofte
El Cig kofte es originario de Sanliurfa, y toma su nombre de la receta original que utiliza carne picada cruda (cig), combinada con bulgur, pasta de tomate, cebolla, ajo, pimienta y especias turcas.
La mezcla se amasaba hasta que se declaraba lista, lo que se determinaba lanzando un trozo al techo. Cuando se pegaba allí, estaba hecho.
Hoy en día, la carne se ha sustituido totalmente por bulgur y, a veces, por nueces molidas, lo que hace que sea una opción más saludable, pero igualmente sabrosa.
Baklava
Los habitantes de Gaziantep, también conocida como Antep, en la región de Anatolia del sureste de Turquía, saben que el mejor baklava se elabora en una sala oscura con una temperatura controlada, perfecta para apilar las 40 láminas de hojaldre que componen este icono culinario turco.
Primero se unta cada lámina con mantequilla y se espolvorean pistachos molidos cada pocas capas. A continuación se vierte un jarabe de miel sobre el contenido y se hornea hasta que se dore.
Las distintas versiones tienen nombres tan atractivos como turbante retorcido, nido de ruiseñor, saray o baklava de palacio, y todas son igualmente irresistibles. El baklava puede disfrutarse solo o con una porción de kaymak, la respuesta turca a la nata espesa.
Dondurma
¿Dónde se puede encontrar un helado que se pueda comer con cuchillo y tenedor?
En Kahramanmaras, cuna del tradicional dondurma turco, por supuesto. El dondurma tradicional (que significa congelación en turco) se elabora con leche y dos ingredientes especiales, el sahlep y el lentisco.
El sahlep es un tipo de harina producida a partir de orquídeas que proporciona un acabado suave y aterciopelado al helado, mientras que el lentisco, una goma natural, añade una masticación única.
Lokum
El Lokum, conocido en inglés como Turkish Delight, se remonta a siglos atrás. Sin embargo, no fue hasta mediados del siglo XIX cuando se convirtió en un éxito entre los sultanes otomanos.
Fue entonces cuando se inventó el almidón de maíz y el pastelero de Estambul Haci Bekir lo añadió a la lista de ingredientes.
Esta sencilla combinación de agua, almidón y azúcar, hervida para producir delicados cubos aromatizados con agua de rosas, pistacho y otros sabores, sigue deleitando.
Ekmek kadayifi
Este postre de Afyonkarahisar se elabora con un tipo especial de pan deshidratado con una consistencia similar a la de los bollos.
El pan se coloca en una gran bandeja y se sumerge en agua para que se expanda. Luego se cubre con un almíbar de azúcar, agua y limón y se cuece a fuego lento.
El almíbar se vuelve a verter constantemente sobre el pan para infundirle una textura dulce y pegajosa. Cuando está listo, se le da la vuelta en una fuente y se come con kaymak, una espesa crema turca.